איך מייצרים יין?
כבר בעבר הרחוק גילה האדם שאם לוקחים פרי מסויים, סוחטים אותו ונותנים למיץ לעמוד כמה ימים או שבועות מתקבל משקה, שיש לו תכונות אחרות וטעם שונה מאשר למיץ הפירות הרגיל.
ההגדרה הפשוטה ביותר ליין היא מיץ ענבים שתסס, וכתוצאה מהתסיסה הפך הסוכר שבו לאלכוהול. הענבים גדלים על הגפן, שכמו כל חבריה הצמחים הירוקים היא בעצם בית חרושת זעיר. בכל חלקי הצמח מצוי כלורופיל, חומר כימי שנותן לו את צבעו הירוק ותפקידו לייצר אנרגיה. את זה הוא עושה באמצעות פחמן דו-חמצני ומים, שבתוספת אנרגיית השמש יוצרים סוכר וחמצן.
את הסוכר שנוצר בהם מפנים הצמחים לפירות שהם מניבים. גם הגפן עושה את אותו הדבר בדיוק, ומאגרי הסוכר הם הענבים שאותם אוכלים – או, במקרה שלנו, הופכים ליין. הענבים עצמם מבשילים בין סוף חודש מאי לאמצע אוקטובר, תלוי בזן ובתנאי מזג האוויר במשך השנה.
כשהאשכולות על הענפים מתחילים להיות כבדים יוצא הכורם לבציר. זו עבודה מאוד עדינה ומדויקת משום שהענבים חייבים להגיע אל היקב במצב טוב כדי שלא ירקבו עוד לפני שמתחילים בכלל בתהליך הפקת היין. הענבים נבצרים בשתי שיטות – ידנית, שבה עוברים מגפן אחת לאחרת עם מזמרה ומורידים את האשכולות הבשלים, ומכאנית שנעשית באמצעות טרקטור המחובר למכונה בשם בוצרת.
עכשיו צריך להוציא את המיץ מתוך הענבים. פעם, לפני הרבה מאוד שנים, נהגו להניח את האשכולות בתוך גת, מעין ברכה לא גדולה, ולדרוך על הענבים ברגליים יחפות (ונקיות, כמובן). היום זה פשוט יותר – משתמשים במכונה מיוחדת שמועכת אותם מעט וחושפת את בשרם. המכונה גם מפרידה את השדרות (הענף המרכזי בתוך אשכול ענבים) אבל משאירה את הגרעינים והקליפות – הם משפיעים לטובה על הטעם והצבע של היין. המיץ שנוצר נקרא תירוש, והוא חייב לעבור תהליך נוסף - תסיסה. בסופו יהפוך הסוכר שבעינב לאלכוהול, והתירוש כבר יהיה יין אמיתי.
התסיסה מתבצעת במכלים גדולים שאליהם מועבר התירוש. אבל שימו לב, התהליך הזה אינו קורה מעצמו אלא דורש את השתתפותם של שמרים, שהם פטריות חד תאיות זעירות. השמרים האלה הם אותם שמרים שאיתם אופים עוגות ולחם, וגם מייצרים בירה. הם נמצאים על קליפות הענבים, ובזכות זה יכלו לייצר יין כבר בימי קדם, עוד לפני שהבינו מדוע התירוש תוסס והופך ליין.
הפטריות אוכלות את התירוש ומה שנוצר בעקבות האכילה הזו הם אלכוהול ופחמן דו-חמצני.
אחרי כמה ימים או שבועות שבהם היין פשוט נח לו והשמרים עובדים, יש במכלי התסיסה יין. את היין הזה אפשר להכניס לבקבוקים ולמכור מיד, וזה מה שעושים עם רוב היינות הלבנים ועם חלק מהיינות האדומים. אבל כל השאר עוברים לשלב הבא שנקרא השבחה או יישון, ואת זה הם עושים בחביות עשויות מעץ אלון.
כבר בעבר הרחוק גילה האדם שאם לוקחים פרי מסויים, סוחטים אותו ונותנים למיץ לעמוד כמה ימים או שבועות מתקבל משקה, שיש לו תכונות אחרות וטעם שונה מאשר למיץ הפירות הרגיל.
ההגדרה הפשוטה ביותר ליין היא מיץ ענבים שתסס, וכתוצאה מהתסיסה הפך הסוכר שבו לאלכוהול. הענבים גדלים על הגפן, שכמו כל חבריה הצמחים הירוקים היא בעצם בית חרושת זעיר. בכל חלקי הצמח מצוי כלורופיל, חומר כימי שנותן לו את צבעו הירוק ותפקידו לייצר אנרגיה. את זה הוא עושה באמצעות פחמן דו-חמצני ומים, שבתוספת אנרגיית השמש יוצרים סוכר וחמצן.
את הסוכר שנוצר בהם מפנים הצמחים לפירות שהם מניבים. גם הגפן עושה את אותו הדבר בדיוק, ומאגרי הסוכר הם הענבים שאותם אוכלים – או, במקרה שלנו, הופכים ליין. הענבים עצמם מבשילים בין סוף חודש מאי לאמצע אוקטובר, תלוי בזן ובתנאי מזג האוויר במשך השנה.
כשהאשכולות על הענפים מתחילים להיות כבדים יוצא הכורם לבציר. זו עבודה מאוד עדינה ומדויקת משום שהענבים חייבים להגיע אל היקב במצב טוב כדי שלא ירקבו עוד לפני שמתחילים בכלל בתהליך הפקת היין. הענבים נבצרים בשתי שיטות – ידנית, שבה עוברים מגפן אחת לאחרת עם מזמרה ומורידים את האשכולות הבשלים, ומכאנית שנעשית באמצעות טרקטור המחובר למכונה בשם בוצרת.
 |
| חביות יין, אפשרי בהחלט לייצר בעצמכם |
עכשיו צריך להוציא את המיץ מתוך הענבים. פעם, לפני הרבה מאוד שנים, נהגו להניח את האשכולות בתוך גת, מעין ברכה לא גדולה, ולדרוך על הענבים ברגליים יחפות (ונקיות, כמובן). היום זה פשוט יותר – משתמשים במכונה מיוחדת שמועכת אותם מעט וחושפת את בשרם. המכונה גם מפרידה את השדרות (הענף המרכזי בתוך אשכול ענבים) אבל משאירה את הגרעינים והקליפות – הם משפיעים לטובה על הטעם והצבע של היין. המיץ שנוצר נקרא תירוש, והוא חייב לעבור תהליך נוסף - תסיסה. בסופו יהפוך הסוכר שבעינב לאלכוהול, והתירוש כבר יהיה יין אמיתי.
התסיסה מתבצעת במכלים גדולים שאליהם מועבר התירוש. אבל שימו לב, התהליך הזה אינו קורה מעצמו אלא דורש את השתתפותם של שמרים, שהם פטריות חד תאיות זעירות. השמרים האלה הם אותם שמרים שאיתם אופים עוגות ולחם, וגם מייצרים בירה. הם נמצאים על קליפות הענבים, ובזכות זה יכלו לייצר יין כבר בימי קדם, עוד לפני שהבינו מדוע התירוש תוסס והופך ליין.
 |
| יין ביתי, לרוויה. |
הפטריות אוכלות את התירוש ומה שנוצר בעקבות האכילה הזו הם אלכוהול ופחמן דו-חמצני.
אחרי כמה ימים או שבועות שבהם היין פשוט נח לו והשמרים עובדים, יש במכלי התסיסה יין. את היין הזה אפשר להכניס לבקבוקים ולמכור מיד, וזה מה שעושים עם רוב היינות הלבנים ועם חלק מהיינות האדומים. אבל כל השאר עוברים לשלב הבא שנקרא השבחה או יישון, ואת זה הם עושים בחביות עשויות מעץ אלון.
